Temps de fer olives, temps de fer oli: l’almàssera del Uelo Domingo
Click en imatge per a veure video
Una de les nostres visites guiades més volgudes es la de Xocolata, Oli i Arrop, on visitem a una mateixa ruta un mestre xocolater, un de arrop i talladetes i una antiga almàssera a Quatretonda (https://www.lasaria.com/ruta/chocolate-aceite-arrop-i-talladetes-de-beniganim/). No ens estendrem ací en els dolços però sí en els valors del OLI, ja que ara abans de nadal es quan es cullen les olives i es porten a l’almassera, i per tant la millor època per a veure tot el procés en marxa.
L’oli d’oliva es una joia per a la salut i les oliveres una maravilla natural. Les plantes saludables ho son perquè simplement i per casualitat, produeixen substancies compatibles amb el cos de forma que no nomes alimenten, sinó que milloren els processos del metabolisme. I de totes eixes substàncies l’oli es una de les més completes per això es valuós. L’olivera es un arbre dur propi de ambients àrids, provinent del pròxim orient però present com a arbust a la península, la que anomenem olivera borda, i que creix a pedregals, solanes i zones seques, i per tant de molt fàcil cultiu i manteniment. De ben antic es van adonar del seu valor tant, que els grecs consideraven que va ser un regal de la deessa Atenea als humans. Van anar seleccionant millors varietats i estenent el seu cultiu per tota la mediterrània, junt a altres cultures com la fenícia i mes tard la romana. De aquelles èpoques increïblement encara ens queden oliveres, com les que varen plantar vora la via augusta a la zona entre Tortosa i Castelló, i que son els arbres més vells de la península, com la de Ulldecona de 1700 anys o les de la Jana.
Hui els arbres queden, però els processos de producció de l’oli varien així que cal conèixer-los per a saber quin es el millor. Hi ha tantes possibilitats que allò que abans simplement es deia ‘oli’, hui necessitem classificar i denominar per a poder distingir-lo entre un fum de possibilitats. Així, per a trobar hui el millor oli, cal buscar a la etiqueta ‘oli d’oliva verge extra d’extracció en fred’.. i es que ens compliquen la vida!
La causa es simplement, la economia. A les almàsseres antigues com la del Uelo Domingo a Quatretonda, l’oliva es xafava, la pasta es premsava i el suc que eixia, ja esta, oli. Però la modernitat ens va portar formes de traure-li més rendiment, encara que es perguera qualitat, i per això varen ser necessaris etiquetes, sufixes i cognoms al oli.
Quines varen ser eixes novetats modernes? Una, envasar oli d’oliva mesclat en altres olis vegetals mes barats, i no indicar-ho. Un dels avantatges del oli d’oliva es el de suportar molt be les altes temperatures sense produir partícules nocives, com passa a altres tipus d’oli. Però si es mesclen perd eixa qualitat, i confons al consumidor. Això va ser una practica freqüent molts anys, fins que es va prohibir. Altra possibilitat es maximitzar la extracció del oli de la pasta xafada de les olives per mitjans menys saludables, com les premsades consecutives, el premsat a alta temperatura o inclús l’ús de dissolvents. En tots eixos processos l’oli evidentment perd moltes propietats i molta qualitat. Amb això el productor obté més litres per a vendre i així es feia fins que l’etiquetat va obligar a indicar-ho, encara que de una manera no clara. Quan el oli es fa d’eixes maneres, podríem dir que es manipula en excés, ‘perd la virginitat’. El resultat per a que siga vendible, s’ha de refinar i es fa passar per uns filtres. Finalment, es mescla en una mínima porció de oli bo per a donar-li color i aroma, i es ven com a ‘oli refinat’. També es venia ‘oli d’orujo’, com si fora un concentrat millor com els licors, quan en realitat es el pitjor, extret del orutjol o pinyol es a dir la pasta ja xafada i rebutjada, que es torna a calfar i mesclar en dissolvents per a extraure fins les últimes gotes d’oli, amb una ínfima qualitat..
L’oli que no ha passat per eixos processos i que té millor qualitat es diu ‘verge’, per a distingir-ho. Però inclús el verge pot haver-se extret en calent, procés pel qual la pasta al calfar-se fa el oli mes líquid i fàcil d’extraure. Però el oli calfat ja ha perdut algunes propietats, com qualsevol suc. Per això últimament apareix al etiquetatge ‘extracció en fred’, per a distingir la millor qualitat.
Amb l’oli hi ha molts interessos i es molt criticable que en el fons tot este etiquetatge no es gens clar. Per exemple, ‘oli refinat’ sona a oli fi i mes bo, quan es tot el contrari, es un oli roin manipulat. Oli verge tampoc es molt clar, molts consumidors no sabran que es això de ‘verge’.. també es venen multitud de productes ‘amb oli d’oliva’ com conserves, preparats, mantequilles i margarines encara que evidentment, no utilitzen els olis de mes qualitat que es destinen a la venda envasada, sinó els olis manipulats i de pitjor qualitat; així i tot son segurament millors que els olis de palma, però el que no es de rebut es que ho presenten al consumidor com un producte de altíssima qualitat, quant segurament no ho es.
Així que a la fi, hem de recórrer a la etiqueta per a buscar el “oli d’oliva verge d’extracció en fred”, es a dir.. el oli d’oliva com s’ha fet tota la vida!
Només hi ha un però al procés tradicional: antigament les olives es deixaven maurar molt i es mesclaven en les caigudes a terra, per que tingueren menys aigua. Sortosament hui es té mes control i conscienciació per a tractar bé el fruit que s’ha de collir del arbre al seu punt, això es, quan comença a passar del verd al obscur, ni més ni menys.
Els sabuts en oli busquen hui les almàsseres velles com si foren mines d’or, perquè es ahí on es fan els millors olis, de forma senzilla i directa, on inclús pots fer-te el oli de les teues pròpies olives sense mesclar en altres. La normativa moderna ha obligat a tancar moltes, però algunes poques perduren, com la de Quatredonda que serà varies voltes centenària, i que encara està en us. En hivern està en plena faena, i els llauradors no paren d’entrar càrregues de olives de tot el terme, de la comarca, i també de altres comarques com la Safor i la Marina que venen buscant esta almàssera. Allí les pedres antigues encara roden per a xafar les olives i fer la pasta, que es mescla be a la batedora, i de ahí va als esportins, les rodes antigament d’espart i hui de fibra que formen en capes el ‘parat’. I de ahi a la premsa hidràulica, on la maquinaria alcoiana de quasi cent anys encara xafa en força el parat de on regallen litres de oli daurat, natural i aromàtic, separant per decantació la morca de la qual no se li trau res més perque no cal res mes.. I ja esta, oli d’oliva natural! Des de allí va a les bassetes on es replega per a endurse-lo a casa, o be per a estendre-ho en llesques de pà i esmorzar, com fan freqüentment els llauradors que porten les olives, o qualsevol que vulga visitar-la ja que sempre està oberta a qui vullga.
Com he dit, es una de les nostres rutes culturals més volgudes perquè podem gaudir en ella de molts patrimonis a molts nivells, patrimoni tradicional e històric, industrial, natural, etnològic i sobretot humà, en la gent i les costums ancestrals que perviuen; si vols pots portar les teues olives, i si vols fer una visita guiada.. ací estem!
